Cozinha molecular e feeling food no Amadeu

O Amadeu Restaurante (r. Pedro Virillo 467, no Jd. Santiago) recebe dia 14 de junho o chef Cássio Prados, que apresentará os conceitos da cozinha molecular para seus comensais dentro de sua nova tendência de cozinha: o feeling food. Os chefs (o anfitrião Igor Furlan também colocará ‘a mão na massa’) elaborarão um cardápio de entrada, salada, prato principal e sobremesa observando os aspectos físicos e químicos, além de explorar texturas e sabores inesperados, técnica muito difundida pelo chef espanhol Ferran Adrià. Sob a ótica do criador Cássio Prados, “O feeling food é uma cozinha de sensações, sentimentos e energia, com diferentes texturas, apresentações e aromas e o principal... trabalhar com o emocional das pessoas na hora de uma degustação”. Uma das criações preparadas será o Javalhau (javali e bacalhau ‘colados’ por uma enzima chamada transglutaminase) com espuma de alho negro e magetout glaceada. Destaque também para a sobremesa suspiro de gengibre em baixa temperatura (uma releitura clássica da sobremesa que terá em sua técnica a aplicação da criogenia).

Cozinha molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Ela deriva das experiências feitas nos anos 80 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This na Universidade de Oxford. Eles testaram mil receitas tradicionais de vários países europeus utilizando métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se o modo de preparo era o mais adequado. Porém, a cozinha molecular ficou mundialmente conhecida graças ao estrelado chef espanhol Ferran Adriá, que ousou ao criar pratos desconstruídos com texturas e sabores inusitados. A espuma é a sua criação mais famosa; nela, Adriá utiliza o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com gelatina ou creme de leite. O suco é colocado dentro do sifão, injeta-se o gás e está pronta a espuma.

A cozinha molecular tem outros seguidores famosos como o chef Heston Blumenthal (Reino Unido), Pierre Gagnaire (França), Thomas Keller (Estados Unidos), Tetsuya Wakuda (Austrália) e Michel Bras (França). Para mais informações e reservas, 3875-6061.